燕麦粉

燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，在许多超市中都可以买到。大多数燕麦品种的纤维含量比面粉大，尽管在提高调味酱风味中应用广泛，燕麦粉却缺乏麸质，这种麸质是用来帮助酵母发面的。小量的燕麦粉可以用于烤制食品，但是全部由燕麦制成的面包、比萨面团或蛋糕的味道极差。

燕麦是禾本科一年生草本植物，为谷类的一种，主要利用的部分是成熟的种子以及绿色顶穗，燕麦是一种重要的粮食作物，是世界性栽培作 物。燕麦的营养价值很高，不但富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质以及各种维生素，而且还含有丰富 的 β – 葡聚糖。燕麦中脂肪酸组成中以不饱和脂肪 酸为主，其中亚油酸占脂肪酸总量 38%~52%，具有 明显的降血脂作用。燕麦中蛋白质组成比较平衡， 各种必需氨基酸含量均或接近世界卫生组织颁 发的氨基酸标准模式值，且赖氨酸含量极为丰富。 燕麦中的 β – 葡聚糖是一种水溶性膳食纤维，已有研 究表明，葡聚糖具有降血糖和降血脂等多种生理功 能。因此，燕麦粉不仅营养价值较高，而且还具有一 定的保健价值。

燕麦粉中的蛋白质不具有面粉蛋白的面筋特 性，单纯使用燕麦粉不能制作具有良好弹性和延伸 性的面团，而把燕麦粉添加到面粉中混合使用，是一 种良好的应用途径。有关燕麦粉对面粉品质的 影响研究有少量报道，但主要涉及添加量对面粉的流 变学特性影响作用方面，对燕麦粉的添加量和粒度 如何影响面粉的流变学特性、湿面筋含量、降落数值、 面粉白度等重要面粉品质指标鲜有报道。